Когда я читаю лекции членам медицинского сообщества, я показываю им один из моих любимых слайдов – фото четырех распространенных продуктов: ломтик цельнозернового хлеба, шоколадный батончик, столовая ложка чистого белого сахара и банан. Затем я прошу присутствующих сказать, какой продукт вызывает наибольшее повышение уровня сахара в крови или имеет самый высокий гликемический индекс (ГИ – количественное выражение скорости повышения уровня сахара в крови после употребления определенного вида пищи в сравнении с аналогичным показателем для глюкозы). В девяти случаях из десяти люди выбирают неправильный продукт. Нет, это не сахар (ГИ=68), не плитка шоколада (ГИ=55) и не банан (ГИ=54). Это цельнозерновой хлеб с колоссальным ГИ=71, что ставит его в один ряд с белым хлебом (а ведь многие думают, что он намного полезнее).
Где искать врага
Мало того, что чувствительность к глютену распространена гораздо шире, чем вы думаете, она почти всем наносит потенциальный вред и скрывается там, где вы меньше всего подозреваете. Глютен содержится в приправах, мороженом и даже в косметике. Он замаскирован в супах, подсластителях и соевых продуктах. Он прячется в пищевых добавках и фирменных лекарственных препаратах. Термин «без глютена» становится столь же расплывчатым и выхолощенным, как «органический» и «натуральный».
Вот то, что вам нужно запомнить:
Следующие зерновые и крахмалы содержат глютен:
- пшеница и ее зародыши;
- рожь;
- ячмень;
- булгур;
- кус-кус;
- пшеничная мука грубого помола;
- манная крупа.
Следующие зерновые и крахмалы НЕ содержат глютена:
- гречиха,
- кукуруза,
- просо,
- картофель,
- рис,
- соя.
Следующие продукты часто содержат глютен:
- солод/солодовый экстракт;
- готовые супы, бульоны (жидкие и в кубиках);
- мясные полуфабрикаты;
- картофель фри (который часто посыпают мукой перед замораживанием);
- плавленый сыр, голубые сыры;
- майонез;
- кетчуп;
- соевый соус и соус терияки;
- приправы для салатов;
- маринады; имитация крабового мяса;
- колбаса; хот-доги;
- немолочные сливки;
- готовое шоколадное молоко;
- блюда из зерновых;
- панированные продукты;
- фруктовые начинки и пудинги;
- мороженое;
- энергетические батончики;
- сиропы;
- растворимые горячие напитки;
- ароматизированные кофе и чай;
- овсяные отруби;
- жареные орехи;
- пиво и водка
