Эти гельминты поражают практически все виды морских рыб — тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые, а также кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков. Причем нарваться на зараженную рыбу проще простого. По статистике, сельдевые в Балтийском море заражены нематодами на 30 %, а в Северном — вообще на 55-100 %.
Круглые черви-паразиты анизакиды живут в кишечнике рыб. Если пойманная рыба сразу замораживается, черви остаются в кишечнике рыб или погибают. Если рыба какое-то время обходится без заморозки, гельминты из кишечника перебираются в мышечную ткань.
Съеденный человеком вместе с сырой рыбой паразит обычно внедряется в стенки желудка, где образуется эозинофильная гранула (опухоль). В таком виде анизакида сохраняется и вырастает до 2-4 см. Знакомство с нематодами может закончиться трагически. Хотя этот паразит обычно не живет в человеческом теле, его личинки могут провоцировать острые боли в животе, способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника. Как результат – госпитализация человека.
Так можно ли есть суши?
Полное обеззараживание рыбы от всех видов паразитов (включая самые устойчивые к низким температурам личинки описторхид) достигается (СанПин 3.2.1333-03):
- Замораживанием в течение 7 часов при минус 40°С или в течение 14 часов при минус 35°С, или в течение 32 часов при минус 28°С. В морозильных камерах бытовых холодильников обеззараживание происходит не всегда, например, личинки описторхиза могут сохраняться живыми в течение нескольких месяцев.
- Солением в растворе соли плотностью 1,2 г/л при 2-4°С в течение 14 суток.
- Варкой не менее 20 минут с момента закипания.
- Жаркой под закрытой крышкой не менее 20 минут (по 10 минут с каждой стороны).
В Японии правила по предварительной заморозке рыбы для использования в сыром виде для приготовления суши строго соблюдаются! Хотя многие думают, что в Японии суши готовят из свежей (не замороженной) рыбы.
