На второй стадии яблоки извлекают, а жидкость оставляют при комнатной температуре еще на три-четыре недели. За это время алкоголь превращается в уксус посредством действия уксуснокислых бактерий, которые придают характерный кислотный привкус.
По мере того как бактерии выполняют свою работу, небольшое количество осадка появляется на дне контейнера, а «матка» (колония полезных бактерий) формируется на поверхности. По ее наличию легко отличить органический, сырой, нефильтрованный необработанный яблочный уксус.
«Матка» – это темное, нитевидное скопление мутной пены, состоящей из белковых ферментов и пробиотических бактерий. Она может существовать только в непастеризованном нефильтрованном уксусе, поэтому вы не найдете ее в большинстве магазинных уксусов.
Пищевая ценность яблочного уксуса
Несмотря на то, что по крайней мере один источник утверждает, что яблочный уксус может содержать столько же питательных веществ, таких как витамин С, витамины группы В, магний и калий, как и яблоки, этому нет никаких доказательств, особенно в отношении пастеризованных видов.
Запись о яблочном уксусе в базе данных продуктов питания министерства сельского хозяйства США практически пуста и содержит калорийность на порцию и сведения только о натрии.
